水産仲卸の歩留まり｜丸魚で仕入れておろしたあと、帳面の数量をどの時点の目方で持つか

丸魚で仕入れた魚を、売場でおろすことがあります。仕入の目方は、丸のままです。おろしたあとの目方は、別の数です。箱を開けて小分けしたあとの売った数量は、水産仲卸の分荷｜箱を開けて小分けしたあと、売った数量はどこで確定するかで扱っています。あちらは箱の小分けです。この記事で見るのは、分荷ではありません。丸魚で仕入れておろしたあと、帳面の数量をどの時点の目方で持つかです。

加工前後の目方を混在させず、帳面に残す時点を決める、です。人が雑だからずれるのではありません。今の丸の目方と、おろし後の目方は、別の欄です。二つの目方を同じ一行に書くと、どの時点の数量かが消えます。残すのは、帳面に置く時点を一つに決めた目方です。

丸魚で仕入れておろしたあと、帳面の数量をどの時点の目方で持つか

丸魚で仕入れておろしたあと、帳面の数量をどの時点の目方で持つか、がこの作業です。持つ場所は、丸とおろしを足した数ではありません。帳面に残すと決めた、どちらか一方の時点です。帳場が丸の目方を言い、事務がおろし後の目方を書く。この二つが混ざると、同じ魚でも数量が割れます。

数字で見ます。今の丸の目方は、8.0kgです。8.0kgは仕入時点の目方です。おろしたあとの目方が5.6kgなら、おろし後の目方は5.6kgです。8.0−5.6＝2.4です。2.4kgは、丸とおろしの差です。帳面に残す時点の数量には、この差を足しません。帳面に残すのが丸なら8.0kgです。おろし後なら5.6kgです。8.0kgをおろし後の行に書きません。5.6kgを仕入時点の行に書きません。

別の一尾も数字で置きます。今の丸の目方が6.5kg、おろし後の目方が4.5kgなら、差は2.0kgです。6.5−4.5＝2.0です。前の5.6kgと、この4.5kgは別の尾です。二つのおろし後を足した10.1kgを、最初の丸8.0kgの一行にまとめません。8.0kgは、この尾の丸の目方です。5.6kgは、この尾のおろし後の目方です。欄は別です。

判断のポイントは、歩留まり率を何パーセントと決めることではありません。率の一般論にはしません。1匹で仕入れた魚が切り身や刺身用へ形を変える話は、1匹で仕入れたタイは、1匹のまま売れるとは限らないにあります。あちらは形の変化です。こちらでは、形の物語には入りません。単位の読み替えにも入りません。日次の在庫棚卸にも入りません。見るのは、帳面に残す時点の目方だけです。

丸の目方と、おろし後の目方を、同じ行に混ぜない

今の丸の目方8.0kgと、おろし後の5.6kgを、同じ行に書くと、どの時点かが消えます。残すのは、決めた時点の一方です。丸を残すなら、おろし後は別の欄です。おろし後を残すなら、丸は仕入の側に置いたままです。二つの目方を、一つの数量として足しません。8.0＋5.6＝13.6は、帳面に残す時点の数量ではありません。

差の2.4kgを、残す時点の数量に足さない

2.4kgは、8.0から5.6を引いた数です。頭や内臓など、おろしで分かれた分のイメージです。この差を、帳面に残す8.0kgや5.6kgの行に足すと、時点がまた混ざります。差は、検算の途中の数です。帳面に残す時点の数量としては使いません。

箱の小分けで相手ごとの数量を確定する話には入りません。見るのは、今の丸の目方と、おろし後の目方です。

帳面に残す時点の目方が、一行で見えるか

帳面に残す時点の目方が、一行で見えるか、が最後の確認です。丸の8.0kgだけが合っていても、残す時点がおろし後なら、5.6kgが見えなければ足りません。おろし後の5.6kgだけが見えて、残す時点が丸なら、それも足りません。

見るものは、次の三つです。文言は図と同じです。

1. 加工前後の目方を混在させず、帳面に残す時点を決める
2. 丸魚で仕入れておろしたあと、帳面の数量をどの時点の目方で持つか
3. 帳面に残す時点の目方が、一行で見えるか

2.4kgは、8.0−5.6の差です。この2.4kgを、5.6kgに足しません。判断のポイントは、尾の本数ではありません。今の丸の目方8.0kgと、おろし後の5.6kgが、別の欄で見えるかです。8.0kgだけが見えて、残す時点がおろし後なら、帳面の数量は決まっていません。5.6kgだけが見えて、残す時点が丸なら、それも決まっていません。次の尾の4.5kgは、最初の8.0kgの行には置きません。4.5kgは、次の尾のおろし後の目方です。6.5と4.5の差は2.0です。検算はそこで合います。

値引きや返品の、次の期間の請求には入りません。見るのは、今の丸の目方と、おろし後の目方です。分荷の相手ごとの行にも入りません。

小さく始めるなら

全品目の歩留まり表も、加工の率の一覧も、あとです。まずは、今日おろした一尾だけを見ます。

1. 今日おろした尾の、今の丸の目方を書き出します。8.0kgなら8.0kgです。
2. おろし後の目方を横に置きます。5.6kgなら5.6kgです。
3. 差を出します。8.0−5.6が2.4かです。差は検算用です。
4. 帳面に残す時点を、丸かおろし後か、一行で決めます。
5. 決めた時点の目方だけを、帳面の数量に置きます。もう一方は混ぜません。差も足しません。

この五つのあとで、帳面の数量は、決めた時点の目方で見えます。加工前後の目方を同じ行に混ぜる状態からは、離れます。分荷や単位変換、日次の棚卸には入りません。

帳面に残す時点の揃え方を揃えたい場合は、紙やExcelを残したまま、現状の流れを一緒に確認できます。お問い合わせから、課題整理としてご相談ください。

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