水産仲卸の廃棄｜売れ残って捨てた分を、帳面のどこで落とすか

廃棄の数量と理由を在庫減と売上減に混ぜない。売れ残って捨てた分を帳面のどこで落とすかを、検算できる数字と合わせて整理します。歩留まりや返品の話ではなく、廃棄の置き場所だけを見ます。

2026/9/13 約8分いちばのみらい編集部

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廃棄の数量と理由を、在庫減と売上減に混ぜない、です。人が雑だから混ざるのではありません。捨てた数量と理由、在庫が減ったこと、売上が減ったことは、別の欄です。どれか一方だけを見ていると、廃棄の置き場所は追えません。現場で困るのは、捨てた分が在庫減の欄や売上減の行と同じ場所に乗ることです。欄を分けると、見え方が分かれます。

売れ残って捨てた分を、帳面のどこで落とすか

売れ残って捨てた分を、帳面のどこで落とすか、がこの作業です。見るのは、廃棄の数量と理由、在庫減、売上減です。廃棄の数量は、実際に捨てたキロ数です。廃棄の理由は、なぜその日に回せなかったかの短いメモです。在庫減は、店在庫からその数量が減ったことです。売上減は、売ったあとでマイナスする欄です。捨てた分は売っていないので、売上減の行には置きません。帳場が「今日はこれだけ減った」と言っても、事務が三つの欄を持っていなければ、廃棄と在庫減と売上減が同じ一行に見えます。

数字で見ます。例Aです。朝の店在庫は12.0kgです。12.0kgは朝在庫です。売った数量は9.6kgです。9.6kgは売った分です。廃棄数量は2.4kgです。2.4kgは廃棄です。9.6＋2.4＝12.0です。朝在庫と、売った分と廃棄の合計は合っています。対応する在庫減は2.4kgです。2.4kgは廃棄数量と同じ数字です。それでも、文言で欄を分けます。2.4kgを在庫減の欄だけに書いて、廃棄の数量と理由を置かないと、あとから何が減ったかが見えません。2.4kgを売上減の行には置きません。売っていない分は、売上側には置きません。単価が1,700円なら、2.4×1,700＝4,080円です。4,080円は廃棄の金額メモです。売上減4,080円としては使いません。売上は売った9.6kg側です。

別の組も数字で置きます。例Bです。廃棄数量は1.1kgです。1.1kgは廃棄です。対応する在庫減は1.1kgです。1.1kgは在庫減です。数字は同じでも、欄は分けます。例Aの廃棄2.4kgと、例Bの廃棄1.1kgを足すと3.5kgです。2.4＋1.1＝3.5です。3.5kgを、今日の一行にはまとめません。品目や日付が違う組は、別のまま残します。例Aの2.4kgを、例Bの在庫減1.1kgの欄に足しません。例Bの1.1kgを、例Aの売上減の行にも置きません。組ごとに、廃棄の数量と理由、在庫減を残します。

判断のポイントは、在庫の全体像を描くことではありません。日次の在庫合わせの再説にも入りません。歩留まりで目方の時点を決める話にも入りません。冷蔵庫の表と帳面の突合にも、当日の粗利の欠けにも、返品の請求側にも入りません。見るのは、廃棄の数量と理由、在庫減、売上減の三つです。この三つが見えていれば足ります。例Aの2.4kgと、例Bの1.1kgを足した3.5kgを、「今日の一行」にはしません。9.6kgと1.1kgを一つの売上側に寄せることもしません。組は分けたままです。

廃棄を売上減の行に置かない

2.4kgの廃棄を、売上減の行に書いてしまうと、売った9.6kg側の見え方が崩れます。売上減は、売ったあとでマイナスする欄です。廃棄は売っていません。残すのは、廃棄の数量と理由です。売上減の行には置きません。例Aでは、9.6kgは売った分、2.4kgは廃棄です。例Bでは、1.1kgは廃棄です。どちらも、売上減の行には置きません。4,080円の金額メモも、廃棄側のメモのままです。売上減の金額としては使いません。欄の名前を入れ替える話でもありません。

在庫減の欄だけで、廃棄の理由を上書きしない

在庫減2.4kgだけを書いて、廃棄の数量と理由を置かないと、廃棄だったのか別の動きだったのかが見えなくなります。逆に、廃棄2.4kgだけで在庫減の欄を上書きすると、在庫減の欄が見えなくなります。残すのは、廃棄の数量と理由と、在庫減の二つです。どちらかで上書きしません。例Aでは、2.4kgは廃棄数量としても在庫減としても現れます。同じ数字でも、文言で欄を分けます。例Bでは、1.1kgも同じです。在庫減の欄に理由を押し込まず、廃棄の数量と理由として残します。欄は分けたままです。

廃棄・在庫減・売上減が、別の欄で見えるか

廃棄・在庫減・売上減が、別の欄で見えるか、が最後の確認です。在庫減2.4kgだけが合っていても、廃棄の数量と理由と、売上減の行に置いていないことが見えなければ、置き場所は追えていません。廃棄2.4kgだけが見えて、在庫減と売上減の欄が分かれていなくても、足りません。

見るものは、次の三つです。文言は図と同じです。

廃棄・在庫減・売上減が、別の欄で見えるか

廃棄の数量と理由を、在庫減と売上減に混ぜない
売れ残って捨てた分を、帳面のどこで落とすか
廃棄・在庫減・売上減が、別の欄で見えるか

例Aでは、朝在庫12.0kg、売った9.6kg、廃棄2.4kg、在庫減2.4kgが並んでいるかです。2.4kgは廃棄数量でもあり在庫減でもありますが、欄は分けます。2.4kgを売上減の行には置きません。4,080円は廃棄の金額メモであり、売上減としては使いません。例Bでは、廃棄1.1kg、在庫減1.1kgが並んでいるかです。1.1kgは廃棄でもあり在庫減でもありますが、欄は分けます。判断のポイントは、メモの枚数ではありません。三つの欄が、組ごとに見えるかです。例Aの2.4kgと例Bの1.1kgを、一つの廃棄の行にまとめません。3.5kgを今日の一行としては読みません。2.4kgを売上減としては読みません。

歩留まりの目方や、日次の在庫合わせの手順には入りません。見るのは、廃棄の数量と理由、在庫減、売上減の三つです。この三つが見えていれば、売れ残って捨てた分を、在庫減や売上減に混ぜずに答えられます。市場ごとの廃棄の正しさにも入りません。自店の三つの欄です。

小さく始めるなら

全品目の廃棄台帳も、理由の一覧も、あとです。まずは、今日見る一件の組だけを置きます。

廃棄数量を書き出します。例Aなら2.4kgです。2.4kgは廃棄です。
廃棄の理由を横に置きます。短い一文で足ります。在庫減の欄には押し込みません。
在庫減を出します。例Aなら2.4kgです。2.4kgは在庫減です。廃棄の欄は上書きしません。同じ数字でも、文言で欄を分けます。
別の組があるなら、例Bとして分けます。廃棄1.1kg、在庫減1.1kgです。例Aの2.4kgと同じ行にしません。2.4＋1.1の3.5kgを、今日の一行にまとめません。
廃棄を売上減の行には置きません。4,080円を残すなら廃棄の金額メモとし、売上減としては使いません。組ごとに、廃棄の数量と理由と在庫減を残します。

この五つのあとで、廃棄は在庫減とも売上減とも分かれて見えます。どれか一方の欄だけを追う状態からは、離れます。歩留まりや日次在庫の再説には入りません。

廃棄の数量と理由の残し方を揃えたい場合は、紙やExcelを残したまま、現状の流れを一緒に確認できます。お問い合わせから、課題整理としてご相談ください。